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      王的蟹宴之歷代皇室的御用蟹菜!

      發布時間:2019-06-11 10:24 類別:大閘蟹文化

      大閘蟹

      大閘蟹

      蟹是一種季節性美味,不僅被普通階層所鐘愛,因其滿足代宮廷御膳選材的基本原則 悅目、?、怡神、示尊、健身、益壽 ,也經常出現在宮廷菜單之中,F在就跟著小編一起回顧千年品蟹史,瞻仰歷代皇室的蟹菜吧!

      蟹胥 有記錄最早的皇室蟹菜

      《周禮 天官 庖人》曰:庖人掌共六畜、六獸、六禽辨其名物。凡其死生鮮薨之物以共王之膳,與其薦羞之物及后、世子之膳羞。這段話后,東漢鄭玄注: 薦羞之物謂四時所膳食,若荊州之魚,青州之蟹胥。 何為 蟹胥 ?晉呂忱《字林》曰: 胥,蟹醬也。 《釋名》曰: 蟹胥,取蟹藏之,使骨頭解胥胥然也。 這種蟹醬,用海蟹制作,非常美味。 蟹胥 ,是歷史資料中記載古人最早的蟹名品之一。因為那時的飲食中,醬是比較流行的?梢,古人吃蟹,從蟹胥開始。

      平截剔蟹細碎巻 具有劃時代意義的蟹菜

      燒尾宴 是唐代著名的宴會之一,一種是慶賀登第或榮升,另一種朝官晉升時設宴敬獻皇帝。公元709年,韋巨源升任尚書左仆射,依例向唐中宗進宴。這次宴會共上了58道菜,也是唐朝最富盛名的 食單 ,其中就包括以蟹為食材的 金銀夾花 ,又叫 平截剔蟹細碎巻 。 金 為蟹黃, 銀 為蟹肉,把蟹黃、蟹肉剔出來,夾在蒸卷里面, 然后切成大小相等的小段。它是中國蟹粉肴饌的鼻祖,也是風靡宋代的 簽菜 源頭。

      螃蟹釀橙 宋代最大規模欽宴膳單上的經典蟹菜

      據《武林舊事 高宗幸張府節次略》記載,下酒十五盞中包括:第八盞 螃蟹釀棖 ,第十盞 洗手蟹 ,第十一盞 螃蟹清羹 ,其中 螃蟹釀棖 就是今日我們所說的 蟹釀橙 。宋代皇帝中最喜歡蟹釀橙這道菜的當數宋孝宗,吃法考究,據《山家清供》載:橙用黃熟大者,以蟹膏肉實其內,仍以帶枝頂覆之,入小甑,用酒、醋、水蒸熟。 香而鮮,使人有新酒、菊花、香橙、螃蟹之興。

      蒸蟹 明代宮廷中秋必備美食

      明代時中國品蟹文化的一個高峰。明代萬歷年間太監劉若愚寫的《酌中志 飲食好尚記略》較詳細的記載了明代的宮廷節令食俗: (農歷)八月中秋月圓,金桂飄香,宮中要賞月、拜月,聚吃月餅、瓜果,吃肥蟹,飲蘇葉湯。 明代的宮廷飲食有很強的季節性特色,宮中每季、每月均有一些特色飲食,可謂月月有鮮食,節節有變化。根據《飲食好尚記略 卷二十》的記載: (農歷)八月,吃西瓜、月餅、蒸蟹; 十二月, 吃灌腸,吃油渣鹵煮豬頭、燴羊頭、爆羊肚、炸鐵腳小雀加雞子、清蒸牛白、酒糟蚶、糟蟹、炸銀魚等魚、醋溜鮮鯽魚、鯉魚 。明代蟹菜與前幾朝最大的不同,便是蒸蟹的流行,蒸蟹最大程度的保留了蟹的鮮香本味,因此被廣為接受與推崇。

      蟹肉炒菜苔 滿漢全席 里的蟹菜

      清代滿漢全席中也隨處可見蟹菜的影子,形成于清代中期的滿漢全席分為滿席和漢席兩部分,集滿漢菜品之精華。根據《調鼎集》的記載,雖滿席中并無蟹菜,但漢席中就有醉蟹、鍋燒螃蟹、蟹肉炒菜苔、炒蟹等多道蟹菜,足以說明清朝時蟹菜在漢族飲食中的地位。此外,《調鼎集》的 水族無鱗部 設有 蟹 一節,記錄了31種蟹菜,專門記錄了烹調方法或食材和蟹有關的13種蟹菜。

      當年的皇室蟹菜,大多已經失傳,得以保留的那些蟹菜,也已不再是皇室的專享,成為大眾餐桌上的佳肴。鮮香蟹味,彌漫千年!

      一个婬荡女教师的自述
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